Svelato il misfatto: quando bolle l’acqua

Chi non si è mai chiesto se mettere il sale nell’ acqua all’ inizio della cottura la faccia bollire dopo? O perché in montagna l’acqua ci metta più tempo a raggiungere i fatidici 100°? Bene, le credenze popolari hanno anche in questo caso un fondo di verità, spiegabile con delle semplici leggi della fisica e della chimica.

Ma facciamo un passo indietro per spiegare cosa sia l’ebollizione. In chimica, per dirla in parole semplici, l’ebollizione è quel momento in cui tutte le particelle di un liquido sono nella condizione di evaporare, indipendentemente dal fatto che esse si trovino in superficie o sul fondo del recipiente in cui si trovano. Per evaporare, le molecole d’acqua hanno bisogno di rompere i ponti idrogeno (legami) che le tengono unite le une alle altre quando sono allo stato liquido e per fare questo l’energia delle singole particelle deve essere maggiore di quella che le tiene legate alle altre. Questa energia viene fornita dal calore del fuoco. Aumentando la temperatura, aumenta anche la pressione: il bollore inizia quando la pressione del liquido è uguale a quella dell’ambiente circostante.

Per rispondere alla prima domanda, bisogna anche sapere che ogni soluzione o composto ha una propria temperatura di ebollizione, diversa da tutte le altre. La temperatura di ebollizione dell’acqua salata quindi non è uguale a quella dell’acqua “pura”, ma è più alta (a seconda della quantità di sale presente). Questo vuol dire che, in qualunque momento il sale venga aggiunto, per raggiungere la nuova temperatura serviranno più energia e tempo, che non variano a secondo del momento in cui si sala l’acqua. Alcuni potranno obiettare che, se si aggiunge il sale quando l’acqua sta già bollendo, essa non smette di farlo: questo è solo perché l’innalzamento della temperatura di ebollizione è bassissimo (circa un decimo di grado in più rispetto all’ acqua non salata). Quindi non vi preoccupate, qualunque sia la vostra scuola di pensiero, non avrete dei rincari in bolletta visto che anche la quantità di gas utile alla cottura non varia.

Per quanto riguarda il secondo punto invece, è proprio vero in montagna l’acqua ci mette meno tempo a bollire. Questo non perché abbia una composizione diversa da quella della pianura, ma perché in montagna la pressione atmosferica è più bassa e quindi, perché il liquido la equipari, è sufficiente una temperatura minore. Se per esempio, al livello del mare, l’acqua bolle a 100°C, a 2000 metri essa bolle a circa 93°C. La pressione più bassa della montagna è data dal fatto che le particelle gassose tendono ad essere più vicine al centro della Terra (che le attrae) a causa della forza di gravità e quindi si concentrano nelle aree di più bassa altitudine. Se quindi nei territori più a valle spesso si sente spesso dire che l’aria è più pesante, non è solo perché essa è più inquinata, ma anche perché questa è presente in una maggiore concentrazione!

Sperando di avervi tolto un peso dal cuore, vado a buttare la pasta!

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